微生物和生物化学分析高质量,长长的,蓝色的Cabrales奶酪
Javier Rodríguez1,2, Paula Rosa Suárez1, Souvik Das3
1Departamento de Microbiología y Bioquímica, Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Francisco Pintado Fe, 26, 33011 Oviedo, Spain.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 12, 2025
概括
这项研究描述了16种卡布拉莱斯奶酪,揭示了显著的微生物和生化变异. 研究人员确定了关键的细菌和真菌,提出了一种新的起始培养来提高奶酪质量.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 生物化学 生化学
- 转基因组学是指转基因组学.
背景情况:
- 卡布拉莱斯奶酪的质量受到其复杂的微生物群落和生物化学特征的影响.
- 在手工奶酪中存在微生物组成和生物化学标记的变化.
- 了解这些变化对于质量控制和产品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了全面描述手工制作的卡布拉莱斯奶酪的生化和微生物特征.
- 确定影响奶酪特性的关键微生物物种和生物化学化合物.
- 提出一种基于已识别的微生物联盟的初始培养,以提高奶酪质量.
主要方法:
- 对16个卡布拉莱斯奶酪样本进行生物化学和微生物学分析.
- 对 prokaryotic 和 eukaryotic amplicon 序列变异 (ASV) 的元taxonomic 分析.
- 量化自由氨基酸,生物氨基酸,有机酸和挥发性化合物.
主要成果:
- 观察到微生物数量,物种组成 (例如,Tetragenococcus,Lactococcus lactis,Penicillium roqueforti) 和生化标志物的显著变化.
- 谷氨酸是最丰富的氨基酸;检测到的是胺和鸟.
- 确立了特定微生物物种 (例如,Tetragenococcus halophilus,Staphylococcus equorum) 和生物化学化合物 (例如,乙烯酸,六酸) 之间的相关性.
结论:
- 卡布拉莱斯奶酪的微生物和生化特征是高度可变的.
- 特定的微生物种群及其代谢产物与独特的奶酪特征有关.
- 可以开发一种基于微生物群的初始培养物,包括原生生物和真核生物组成部分,以提高卡布拉莱斯奶酪的质量.
