来自不同供应链的罗马尼亚单花蜂蜜的物理化学和感官评估
Elena Daniela Bratosin1, Delia Mirela Tit1,2, Manuela Bianca Pasca2
1Doctoral School of Biological and Biomedical Sciences, University of Oradea, 410087 Oradea, Romania.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 12, 2025
概括
花的起源显著影响蜂蜜的质量. 由于其高果糖/葡萄糖比率,木蜂蜜提供了优越的新鲜度和甜度,而大麻蜂蜜则快速结晶. 在所有样本中,proline水平证实了真实性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 蜂蜜的质量和真实性对消费者和工业来说至关重要.
- 花的起源,加工和储存显著影响蜂蜜的成分和感官属性.
- 单花蜂蜜根据它们的植物来源提供了独特的特征.
研究的目的:
- 来自五种植物品种的八个单花蜂蜜样本的质量和真实性的比较评估.
- 为了研究木偶,,菜,菜,衣草和西红蜂蜜的物理化学特性和感觉特征.
- 为了确定蜂蜜的糖分成分,物理化学性质和感官属性之间的相关性.
主要方法:
- 通过花粉粒形态学确认植物起源.
- 物理化学分析:酸度,pH,湿度,折射率,基甲基 (HMF),素和碳水化合物分析 (HPLC-RID).
- 视觉,触觉和味道属性的感官评估;相关性分析.
主要成果:
- 阿卡西亚蜂蜜的酸度和HMF最低,果糖/葡萄糖 (F/G) 比率最高,表明新鲜度和结晶风险较低.
- 菜蜂蜜呈现出较高的葡萄糖和最低的F/G比率,与快速结晶相关.
- 所有样本的普罗林度超过180mg/kg,证实了真实性和成熟度;估计的葡萄糖指数 (eGI) 与F/G比率相反相关.
结论:
- 综合分析和感官分析有效评估蜂蜜的质量和真实性.
- 花的起源是蜂蜜的物理化学特性,结晶倾向和感官吸引力的关键决定因素.
- 在感官上,人们更喜欢木蜂蜜,特别是来自生产商的蜂蜜,这与其有利的糖分和新鲜度指标有关.
