死后湿和干子腰部肉的老化对其物理化学和感官特性的影响

科学领域:

• 肉类科学 肉科学
• 食品技术 食品技术 食品技术
• 动物科学动物科学

背景情况:

• 尸体死后的衰老显著影响了肉类的质量属性.
• 了解不同老化方法 (湿或干) 的影响对于优化肉生产至关重要.
• 长胸和松 (LTL) 肌肉是评估肉质量的关键切口.

研究的目的:

• 研究湿式和干式老化方法对子LTL肌肉的物理化学和感觉特性的影响.
• 为了确定子肉质量的最佳老化期 (7或14天).
• 为了比较衰老对颜色,损失,质地和风味的影响.

主要方法:

• 使用了50只雄性子,尸体经过7天或14天的潮湿老化 (真空包装) 或干燥老化 (整个尸体).
• 物理化学分析包括颜色 (L*,a*),损耗,水分,灰和含量.
• 感官评估评估了异味强度和整体接受度,并指出了风味的发展.

主要成果:

• 与干燥养的肉相比,在14天内养的肉颜色更浅 (L*),更红 (a*).
• 过程中的损失在14天后的湿肉中更高.
• 从第1天到第7天,切削力显著下降,然后稳定下来,无论老化方法如何.
• 在14天后干燥老化的肉类具有较低的水分和较高的灰含量.
• 在7天后,干燥老化的肉类显示出更高的甲酸含量和异味强度.

结论:

• 潮湿老化会增加红色,但会增加子LTL肌肉中的损失.
• 干燥老化14天改善了味道,但可能导致不良的异味和脂质氧化.
• 老化持续时间至关重要,在质地和质量参数的前7天内发生了显著的变化.