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Updated: Sep 15, 2025
05:17
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Published on: August 23, 2019
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低脂肪香肠使用培养的菌菌质的质量特征
Yu-Na Oh1, Hack-Youn Kim1,2
1Department of Animal Resources Science, Kongju National University, Yesan 32439, Korea.
Food science of animal resources
|July 14, 2025
概括
在香肠中加入菌体,提高了产量和改变了风味特征. 硬度和凝聚度等质地特性随着菌体含量增加而下降.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 菌类学 菌类学是指菌类学.
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 菌体为食品应用提供了一个可持续的成分.
- 调查其对食品矩阵的影响对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了评估菌菌质对香肠物理化学和纹理特性的影响.
- 分析感觉特征和挥发性化合物的变化.
主要方法:
- 物理化学分析 (pH,产量,电子鼻子/舌头).
- 纹理分析 (粘度,乳液容量,纹理形状分析).
- 关键挥发性化合物的感官评估和识别.
主要成果:
- 细胞含量增加改善了产量,降低了pH值.
- 电子鼻子检测到特定的挥发性化合物;电子舌头显示增加了味,酸味和乌玛米味道.
- 纹理分析显示,硬度,凝聚性,性,弹性和性降低,细胞比率更高.
结论:
- 菌可以用作香肠中的功能成分.
- 菌含量显著影响着香肠的物理化学和纹理属性.
- 进一步的研究可以优化体的结合,以达到所需的产品特性.
