探索狼 (Lupinus angustifolius) 面粉基成分在开发高湿度肉类类似物中的潜力

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 植物性营养 植物性营养
• 可持续的粮食生产可持续的粮食生产

背景情况:

• 消费者对可持续和道德蛋白质来源的日益增长的需求加剧了对植物性肉类类别的兴趣.
• 狼 (Lupinus spp.) 的意思就是狼. 提供了一个有前途的,富含蛋白质的替代传统动物产品.

研究的目的:

• 调查使用与大豆蛋白分离物 (SPI) 混合的狼粉 (LF) 和狼蛋白分离物 (LPI) 用于生产高湿度肉类类似物 (HMMA).
• 评估挤出加工和成分成分对HMMA的纹理特性,体外蛋白质消化能力和抗氧化能力的影响.

主要方法:

• 六种SPI,LF和LPI (64.5%-80.5%蛋白质) 的混合物在60%,65%和70%的料水分含量 (FMC) 中挤出.
• 使用峰值力分析测量了纹理属性 (硬度,性,性).
• 通过测量蛋白质分解的程度来评估体外蛋白质消化能力.
• 在挤出前后评估了抗氧化能力.

主要成果:

• 增加LF含量降低了HMMA的硬度,性和性.
• 实现了更柔软的纹理,具有更高的LF/LPI含量和70%的FMC.
• 在体外蛋白质消化能力在更高的FMC下得到改善,在特定的混合物中,在70%的FMC下达到51.5%的蛋白质分解.
• 抗氧化能力随着更高的FMC增加,尽管挤出后总体减少.

结论:

• 狼的成分可用于生产营养丰富和纹理理想的植物性肉类类似物.
• 优化挤出参数,特别是料含水量,对于提高HMMA的质量属性至关重要.
• 这项研究支持使用基于狼的蛋白质开发可持续和有吸引力的肉类替代品.