提升大麻面粉质量,以改善大麻面包,通过提升酵母发酵的酵母发酵

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 香草是全球重要的粉食品主食,但其高酸含量会给健康带来风险,如果不适当加工.
• 传统的加工方法,如浸泡,发酵和,使化物水平降低到安全的极限,有时增强抗氧化特性.

研究的目的:

• 研究酵母发酵对麻粉的营养,功能和物理化学特性的影响.
• 为了评估由发酵麻粉制成的面包的质量和感官属性.

主要方法:

• 使用酵母发酵花粉,并使用GC-MS分析其营养特征 (蛋白质,酸) 和挥发性化合物.
• 评估了粉颗粒大小,粘度和结晶性等物理化学性质.
• 用不同百分比的发酵麻粉制备面包配方,并评估它们的纹理和感觉特性.

主要成果:

• 酵母发酵使蛋白质含量从0.89%增加到3.86%并使酸从32.64 mg/kg降低到7.40 mg/kg.
• 发酵增强的风味化合物,在发酵面粉中检测到17个挥发性成分,而在未发酵面粉中检测到12个,包括麦芽,花和果.
• 与对照麻面包相比,含有20%发酵麻面粉的面包呈现出更好的质地 (硬度降低,弹性更高) 和更高的外观,风味和整体接受度的感官得分.

结论:

• 酵母发酵是一种有效的方法,可以改善麻面粉的营养价值,风味特征和加工特性.
• 发酵的麻豆面粉提高了烤制品的质量,为传统的小麦面粉提供了有希望的替代品或补充.
• 该研究强调了发酵的潜力,以减轻与食相关的健康风险,并改善其在食品中的利用.