三种鱼物种作为替代淡水鱼的加工适用性:从肌肉物理化学到凝性质的综合评估
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Updated: Jul 26, 2026
05:17
Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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Hao Zou1, Xidong Jiao2, Yifan Tao2
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China.
Food chemistry
|July 17, 2025
概括
红色鱼和GIFT鱼显示出优越的肌肉特性,用于surimi生产. 它们的肌肉结构和酶含量是高质量的surimi凝的关键,使它们成为优质水产产品的理想选择.
科学领域:
- 水产产品加工 水产产品加工
- 鱼的肌肉生理学 鱼的肌肉生理学
- 食品科学 食品科学 食品科学
背景情况:
- 精确的水产品加工受到培养鱼类特性与加工适用性之间的不清楚联系的阻碍.
- 对该行业来说,评估不同鱼物种在surimi生产中的潜力至关重要.
研究的目的:
- 为了评估红色鱼,GIFT鱼和蓝色鱼的加工适用性.
- 为了确定影响surimi质量的关键肌肉物理化学和凝性质.
- 探索红色鱼的潜力,作为一种淡水鱼替代品.
主要方法:
- 分析了三种鱼物种的肌肉物理化学和凝性质.
- 进行了相关性分析,以将肌肉结构和酶含量与凝质量联系起来.
- 微CT和SEM被用来检查外观模型的三维网络结构.
主要成果:
- 红色鱼和礼物鱼表现出更好的肌肉质地,营养平衡和风味.
- 肌肉硬度,肌纤维细胞直径,细分长度和酶含量 (转胺酶,甲素L) 显著影响了凝质量.
- 红色鱼和GIFT鱼的surimi鱼表现出一个更密集的3D网络结构.
- 红色鱼surimi显示出极好的白度,表明了高品质产品的潜力.
结论:
- 红色鱼和GIFT鱼是高质量的surimi生产的有希望的候选人.
- 肌肉结构和酶因因素是surimi凝的关键决定因素.
- 红色鱼为高级苏里米产品制造提供了可行的淡水替代品.
