提高低脂肪巧克力的热稳定性和抗性,使用大豆
Xinru Qi1, Jixian Mao1, Wenjie Chang1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi 214122, Jiangsu, People's Republic of China.
Food chemistry
|July 17, 2025
概括
比格尔,一种新的脂肪替代品,显著提高低脂肪巧克力的热稳定性和鲜花抵抗力. 用W/O型的大饼代替可可黄可以改善质地,并在储存期间保持外观.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 低脂肪巧克力经常遭受不良的热稳定性和鲜花.
- 开发有效的脂肪替代品对于提高巧克力质量至关重要.
研究的目的:
- 评估大豆作为低脂肪巧克力中可可黄的脂肪替代品.
- 为了评估比格尔对热稳定性,鲜花抵抗性和质感的影响.
主要方法:
- 三种类型的大豆 (O/W,双连续,W/O) 用于取代25%或50%的可可黄.
- 分析了物理特性 (硬度,形状保留) 和花形成.
- 感官特性被评估.
主要成果:
- 巧克力含有25%的可可黄取代了W/O型大豆 (BG3-C25) 显示出更好的表现.
- 与对照组相比,BG3-C25表现出两倍的硬度和显著改善的形状保留.
- 经过长时间的温度循环后,BG3-C25表现出了出色的开花阻力.
结论:
- W/O型大饼是有效的脂肪替代品,可以提高低脂肪巧克力的稳定性和质量.
- 比格尔增强了脂肪网络,延迟了多态过渡,促进了均的晶体形成.
- BG3-C25为生产高质量,稳定的低脂肪巧克力提供了一个有前途的解决方案,具有可接受的感官属性.
