高甲基丁调节昆蛋白分离-酸复合体,通过非共价相互作用稳定高内部相乳液,用于增强的3D打印食品
Guangfan Qu1, Feiyan Yang1, Jiangling Zhang1
1National Engineering Laboratory for Deep Process of Rice and Byproducts, Hunan Key Laboratory of Grain-oil Deep Process and Quality Control, Hunan Key Laboratory of Forestry Edible Resources Safety and Processing, College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China.
Food chemistry
|July 17, 2025
概括
研究人员开发了一种稳定的昆蛋白分离物,酸和pectin复合体,用于3D食品打印. 这个三元复合体形成了强大的乳液,适合制造具有理想纹理和打印能力的可食用油墨.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物聚合物的化学化学
背景情况:
- 高内相乳液 (HIPEs) 对于食品应用至关重要,但稳定性仍然是一个挑战.
- 三级生物聚合物复合物提供了增强乳化性能的潜力.
- 昆蛋白分离物 (QPI),酸 (TA) 和高甲基 (HMP) 是有前途的食品级成分.
研究的目的:
- 研究QPI-TA-HMP (QTH) 三元复合物的形成机制.
- 探索QTH稳定HIPEs作为3D食品打印可食用的油墨的潜力.
- 了解影响HIPE稳定性和可打印性的结构-属性关系.
主要方法:
- QPI-TA复合体 (QT) 的形成和表征.
- QT与HMP的复合形成QTH三元复合体.
- 由QTH复合体稳定的HIPEs的制备和表征.
- 评估HIPE的物理化学性质 (滴滴大小,风质,机械性质).
- 评估QTH稳定HIPEs作为3D打印可食用的油墨.
主要成果:
- 通过疏水相互作用,键和静电力形成QTH三元复合体.
- 调整QT与HMP比率会产生稳定的QTH复合体,具有广泛的pH耐受性和高的zeta潜力.
- 稳定QTH的HIPE具有小油滴大小和优良的机械性能 (硬度,弹性).
- 这些HIPE证明了其适用于食用油墨的适用性,使得食品模型的成功3D打印成为可能.
结论:
- QTH三元复合体的合理设计为高度稳定的HIPEs提供了一条途径.
- 这些稳定的HIPE具有可取的物理化学特性,可用于先进的食品应用,特别是作为食用油墨.
- 这项研究有助于开发新的食品成分和3D打印技术.
