在牛肉和驼牛排中使用植物果汁和废物水剂减轻多环芳碳水化合物的作用
Doaa Nowar1, Shimaa Edris1, Islam Sabeq2
1Department of Food Hygiene and Control, Faculty of Veterinary Medicine, Benha University, Toukh, Qalyubia, Egypt.
NPJ science of food
|July 18, 2025
概括
在烤牛肉和驼牛排中减少有害的多环芳 (PAHs) 的植物/水果废物,以牛奶为基础的水. 包装肉类和使用更长的水时间进一步降低了PAH水平,提供了有效的减少策略.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 多环芳香碳化合物 (PAHs) 是肉类烧烤过程中形成的致癌污染物.
- 减少PAH的形成对于食品安全和公共健康至关重要.
- 基于牛奶的水和基于植物的添加剂被探索为潜在的缓解策略.
研究的目的:
- 评估含有植物/水果提取物/废弃物的乳制水对烤牛肉 (BLLS) 和驼 (CLLS) 牛排中PAH产生的影响.
- 为了比较不同类型的水 (甜菜汁,龙果皮,石榴皮) 的有效性和持续时间.
- 评估肉包装在减少PAH中的作用.
主要方法:
- 牛肉和驼longissimus lumborum牛排仅用牛奶或植物/水果添加剂制.
- 制的牛排是用木炭烤的,有些被纸包裹.
- 使用分析技术量化了特定PAHs (PAH12,[a]pyrene,PAH4) 的水平.
主要成果:
- 与牛肉牛排相比,所有测试的水都显著降低了驼牛排中的PAH12,[a]pyrene和PAH4水平.
- 长期水在降低PAH水平方面比短期水更有效.
- 用片包裹牛排会降低子和PAH4的含量,低于允许的限度.
- 废弃物制品和驼牛排的PAH含量分别高于其他制品和牛排.
结论:
- 高水分,低纤维素和/或低pectin的酸性水,结合肉包装,是有效和负担得起的策略,以减少PAHs在烤肉.
- 这些方法为提高烤肉产品的安全性提供了实际解决方案.
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