双网苏里米凝的凝特性,相位行为和味道:相互作用,性能和机制
Haijing Lan1, Lei Chen2, Ruizi Zhou1
1College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University,Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Guangdong Province Engineering Laboratory for Marine Biological Products, Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang, China.
素 (CHI) 和转胺酶 (TG) 在苏里米中形成双网络凝系统,显著改善了纹理和保持水分. 这种协同作用的组合提高了凝强度和产品质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物聚合物科学 生物聚合物科学
背景情况:
- 苏里米产品的质量往往受到低于最佳的凝性能的限制.
- 开发新的策略来增强surimi凝对于产品创新至关重要.
研究的目的:
- 研究素 (CHI) 和转谷氨酸酶 (TG) 对苏里米凝性质的协同作用.
- 用CHI-TG双网络系统来描述surimi产品的结构,纹理和风味的改进.
主要方法:
- 在实验中对奇托和转血胺酶相互作用进行了系统的研究.
- 分析水容量,凝强度和固定水含量.
- 结构变化的表征 (β-sheet含量,微观结构,多孔性) 和纹理/味道配置文件.
主要成果:
- 通过协同作用,CHI和TG通过协同作用形成了一个稳定的双网络凝系统.
- 水容量增加了67.34%,凝强度增加了71.98%.
- 优化的配方 (1% CHI + 0.4% TG) 将水的流动性限制在97.97%的固定水中,将β片含量增加到68%,并减少了44.49%的多孔性.
结论:
- 该CHI-TG双网络系统显著提高了surimigel的特性,结构,纹理和风味.
- 这种协同方法提供了技术优势,而不是传统的单一网络系统,用于先进的外观产品开发.
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