不同的起始培养在酸竹芽发酵过程中调节了组胺,物理化学性质,微生物群落和挥发性化合物

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 食品化学 食品化学

背景情况:

• 在商用酸竹芽中,胺污染是一个重大问题,许多样本超过了安全指南.
• 识别有效的起始培养对于控制组胺水平和确保食品安全至关重要.

研究的目的:

• 选和选强大的组胺降解乳酸细菌菌株,用于酸竹芽发酵.
• 评估选择的初始培养对胰岛素含量,微生物群落和挥发性风味化合物的影响.

主要方法:

• 在商业酸竹芽中测量组胺的量化.
• 对降解组胺的细菌进行查,包括Lactiplantibacillus plantarum和Pediococcus pentosaceus菌株.
• 使用选定菌株作为起始培养的发酵试验.
• 微生物社区继承和挥发性风味化合物的分析.

主要成果:

• 在16个商业酸竹芽样本中,有11个超出了美国FDA对50毫克/公斤的基因组胺指南.
• 佩迪奥科克斯 (Pediococcus pentosaceus) CYB89和P. pentosaceus CYC67表现出显著的组胺降解能力,降低了低于50毫克/公斤的水平.
• 这些菌株还减少了亚酸盐峰值,并对微生物群落结构产生了积极的影响,Pediococcus属与胰岛素生产有负相关性.
• 用P. pentosaceus CYC67发酵导致挥发性风味特征最类似于自然发酵产品.

结论:

• 佩迪奥科克斯 (Pediococcus pentosaceus) CYB89和P. pentosaceus CYC67是有效的初始培养物,可以降低酸竹芽中的胰岛素和酸盐.
• 这些菌株有助于理想的微生物社区动态和风味的发展.
• P. pentosaceus CYC67特别有前途,作为生产高质量,安全酸性竹芽的起始文化.