一个沉试验,以测量牛奶蛋白饮料的热稳定性
Drew Hargrove1, David M Barbano2, MaryAnne Drake1
1Department of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695.
Journal of dairy science
|July 20, 2025
概括
一个新的油浴加热系统有效地评估了牛奶蛋白饮料的热稳定性. 这种方法可以识别蛋白质沉积和素聚的变异,有助于产品开发和质量控制.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 热处理对于牛奶蛋白饮料的保质期至关重要,但可以诱导蛋白质聚合.
- 评估乳蛋白缩剂 (MPC) 85的热稳定性需要可靠的方法来预测产品的性能.
- 现有的方法可能不适合对各种配方的小规模评估.
研究的目的:
- 开发和验证小型油浴浸泡加热系统,用于评估牛奶蛋白饮料的热稳定性.
- 为了确定同质化和二酸 (DKP) 对蛋白质沉积和素小粒聚合的影响.
- 评估该方法在不同批次的MPC85.5中区分热稳定性的能力.
主要方法:
- 开发一种灵活的油浴系统,使用密封的不钢管进行受控加热.
- 离心蛋白沉积和激光光散射用于颗粒大小分析的应用.
- 在各种热条件下测试再水化牛奶蛋白缩物 (MPC) 85溶液,有或没有DKP和同质化.
主要成果:
- 油浴方法成功地检测出蛋白质沉积和素小粒聚合的差异.
- 同质化减少了粒子大小和热引起的蛋白质聚合.
- 二酸 (DKP) 显著抑制了蛋白质沉积和素小粒聚合.
- 该方法确定了不太热稳定的MPC85粉末,证明了其选能力.
结论:
- 开发的油浴系统是用于选小容量蛋白饮料配方的热稳定性的实用工具.
- 该方法有助于预测产品性能,并可能避免昂贵的试验工厂运行.
- 了解同质化和DKP等因素对于优化牛奶蛋白饮料的热处理至关重要.
