LF-NMR用于评估冷保护剂添加剂对大西洋鱼 (Gadus morhua) Surimi 3D打印功能性质和可行性的影响
Romauli Juliana Napitupulu1,2,3, Sigurjón Arason3,4, Tumi Tómasson2
1Polytechnic of Marine Affairs and Fisheries, Karawang, Indonesia.
Magnetic resonance in chemistry : MRC
|July 22, 2025
概括
D-粉可以取代大西洋鱼的传统冷保护剂,保持3D打印能力和纹理. 鱼蛋白质水解剂的效果较低,显示了减少糖摄入的潜在健康益处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 海鲜加工 海鲜加工
背景情况:
- 大西洋鱼加工切割线对surimi生产有价值.
- 传统的苏里米使用了像糖这样的冷保护剂,这可能会引起健康问题.
- 三维 (3D) 食品打印提供了新的 surimi 凝矩阵应用.
研究的目的:
- 评估D-和鱼蛋白水解剂 (FPH) 作为大西洋鱼外表中的基于糖糖的冷保护剂的替代品.
- 评估这些替代对Surimi3D打印能力,凝和纹理特征的影响.
- 为了比较两个surimi制备方法:常规洗 (CW) 和pH转移 (PS).
主要方法:
- 使用CW和PS方法的Surimi制剂,使用D-粉或FPH作为冷保护剂的替代品.
- 对3D打印能力,凝强度和纹理配置文件的评估.
- 分析水容量 (WHC),损耗和低场核磁共振 (LF-NMR),以评估蛋白质变性和水状态.
主要成果:
- 使用D-allulose的Surimi在CW和PS方法中表现出与商业冷保护剂配方相似的3D打印能力和质地.
- 添加FPH的苏里米显示显著的热诱导蛋白质变性和水损失,影响其作为冷保护剂的生存能力.
- LF-NMR有效地描述了凝,纹理和可打印性,与WHC和损失相关.
结论:
- D-粉是一种可行的,更健康的替代商业冷保护剂在大西洋鱼surimi,支持食品3D打印应用程序.
- 由于对蛋白质稳定性和水保持的负面影响,FPH不适合作为冷保护剂的替代品.
- LF-NMR是评估加工和产品开发相关的surimi质量属性的宝贵工具.
