在低压静电场与部分冷储存相结合期间,对牛肉的动态质量变化进行代谢学分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 保护技术 保存技术

背景情况:

• 牛肉的质量和保质期受到储存条件的严重影响.
• 需要有效的保存方法来最大限度地减少浪费并扩展可用性.
• 部分冷是一种常见的保存技术,但它的有效性可以提高.

研究的目的:

• 评估低压静电场 (LVEF) 与部分结相结合对牛肉质量的影响.
• 为了比较LVEF加部分结与单独部分结的保存效应.
• 为了研究在这些条件下存储期间牛肉的潜在生化变化.

主要方法:

• 牛肉样本在两个条件下储存:LVEF与部分冷相结合,以及仅部分冷.
• 质量参数包括pH值,硫酸酸反应物质 (TBARS),总挥发性基本 (TVBN) 和总活性计数在24天内进行了监测.
• 分析了敏感度,蛋白质氧化和代谢物概况 (使用代谢学) 来评估质量变化.

主要成果:

• 与仅部分结相比,LVEF显著减缓了pH,TBARS,TVBN和总可生存数量的增加.
• 在整个24天的储存期间,LVEF保持了牛肉的柔软性,并延迟了蛋白质的氧化.
• 代谢学发现,LVEF抑制了异味的形成 (例如,六,甲) 并减少了因诺辛单酸盐的损失.

结论:

• 低压静电场 (LVEF) 与部分冷相结合是提高牛肉储存质量的有效技术.
• 通过减轻生化降解途径,包括脂肪酸,氨酸和氨酸代谢,LVEF的应用有助于保存牛肉.
• 这种保存策略提供了一种有希望的方法,可以延长牛肉的保质期并减少食物浪费.