在β-卡博林化物形成中的中间化合物的评估,使用包括同位素标记的甘醇在内的模型系统
Kyung-Jik Lim1, Han-Seung Shin1
1Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul, 32, Dongguk-ro, Ilsandong-gu, Goyang-si, Gyeonggi-do 410-820, Republic of Korea.
糖醇是食品中有害β-卡博林 (βCs) 热形成的关键前体. 这项研究确定3-维尼林多尔是这一过程中的关键中间体,揭示了一种新的食品加工途径.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 毒理学 毒理学 毒理学
- 有机化学 有机化学
背景情况:
- 包括诺哈曼和哈曼在内的β-卡博林 (βCs) 是食物中热生成的.
- 这些化合物与潜在的神经毒性和变异原体影响有关,引发了食品安全方面的担忧.
研究的目的:
- 在热处理过程中调查糖醇作为β-卡博林 (βC) 形成的前体.
- 为了确定βC合成的糖醇驱动路径中的关键中间体.
主要方法:
- 在碳追踪模型系统中利用同位素标记用甘油.
- 使用高性能液体染色学 (HPLC),液体染色学-质谱学/质谱学 (LC-MS/MS) 和电子喷射电离-四极飞行时间-质谱学 (ESI-qTOF-MS/MS) 进行分析.
- 进行时间解决的分析,以监测中间形成和衰退.
主要成果:
- 确定了3-维尼林多尔作为βC形成中的关键中间体.
- 在糖醇水平和norharman度增加之间显示出剂量依赖的关系.
- 通过同位素追踪证实糖衍生的碳合并到3-vinylindole中,显示了+2 Da质量转移.
结论:
- 阐明了 βCs 的新型热形成途径,其中涉及糖衍生中间体.
- 突出了糖醇在食品加工过程中对βC形成的重要贡献.
- 强调了解这些途径对于食品安全和质量的重要性.
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