用辅助培养发酵的雅克和奶牛奶的比较研究:物理化学,微观结构和风味特征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 发酵乳制品面临着天然风味,质地和健康益处方面的挑战.
• 提高感官属性和营养价值对于市场竞争力至关重要.

研究的目的:

• 使用辅助发酵剂增强发酵牛奶的味道,质地和健康特性.
• 调查Leuconostoc mesenteroides和Saccharomyces cerevisiae对发酵牛奶质量的影响.

主要方法:

• 用L. mesenteroides和S. cerevisiae发酵牛奶和雅克牛奶.
• 气色谱-质谱/质谱 (GC-MS/MS) 用于挥发性化合物分析.
• 扫描电子显微镜 (SEM) 用于纹理分析.
• 保持水容量和感官接受度评估.

主要成果:

• 使用辅助培养的发酵产生了19种挥发性化合物,赋予了水果,花和子的风味.
• 关键的风味化合物,如异氨基酸和乙烯基酸盐显著增加.
• 减少了诸如3 - 甲基 - 2 - 丁醇之类的淡味.
• 在母牛 (ME) 和牛 (YE) 发酵牛奶中观察到更好的质地,坚硬性和保持水分的能力.
• SEM揭示了一个更厚的蛋白质网络,具有更小的间隙和更大的集群.

结论:

• L. mesenteroides和S. cerevisiae有效地增强发酵牛奶的风味特征和感官属性.
• 辅助发酵改善了纹理和功能性质,增加了整体接受度.
• 这种方法为开发高质量的发酵乳制品提供了一个可行的策略.