作为饼干中的脂肪替代系统的乳液是用豆和大豆蛋白分离物和牙的三元混合物开发的

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 水凝 (Hy) 在食品系统中至关重要.
• 了解蛋白质-多糖相互作用是开发新型食品成分的关键.
• 食品中的脂肪替代是一个持续的挑战.

研究的目的:

• 使用植物蛋白和牙创建和表征水凝 (Hy) 和乳化.
• 评估这些乳化剂作为饼干配方中的脂肪替代系统的潜力.
• 研究热处理对蛋白质-多糖相互作用和乳化物特性的影响.

主要方法:

• 使用豆或大豆蛋白分离物,瓜尔和桑坦形成水凝.
• 福里埃变换红外光谱学 (FTIR) 和度测试评估了蛋白质-多糖化合物相互作用.
• 风湿学测试 (振幅扫描,流动行为) 分析了水凝结构.
• 乳化剂是通过用向日油乳化水凝来制备的.
• 离心稳定性,纹理分析 (TPA) 和感官评估在乳化剂和重制饼干上进行.

主要成果:

• 选择了特定的水凝配方 (SND_40%,PND_40%,SD70_40%,PD_70%) 作为脂肪替代系统.
• 与以黄油为基础的参考材料相比,乳化剂在饼干配方中表现出更高的硬度和破碎性.
• 热处理对一些乳化剂的结构性能产生了积极的影响.
• 在参考饼干和重制饼干之间,没有发现感官评估的显著差异.

结论:

• 来自植物蛋白和牙的乳化剂显示出作为有效的脂肪替代品的潜力.
• 调整乳化剂的技术特性可以有助于改善食品产品的质感.
• 需要进一步评估,以优化它们的应用,以取代食品中的和脂肪.