用于豆腐凝生产的基于盐的复合凝固剂:平衡质量和蛋白质消化的能力

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 豆腐的质量受到其生产中使用的凝固剂的重大影响.
• 不同凝固剂对豆腐蛋白质消化的影响尚不清楚.
• 研究凝固剂效应对于优化豆腐的营养价值和物理性质至关重要.

研究的目的:

• 评估硫酸 (CaSO4),化 (MgCl2) 和一种组合 (CaSO4 + MgCl2) 对豆腐的物理化学特性的影响.
• 评估这些凝固剂对豆腐体外蛋白质消化能力的影响.
• 为开发具有改善营养和纹理特性的豆腐提供见解.

主要方法:

• 豆腐是使用CaSO4,MgCl2 (0.6% w/v) 和CaSO4 + MgCl2作为凝固剂来制备的.
• 分析包括持水能力,损耗,质地分析,蛋白质组成 (电泳) 和体外蛋白质消化能力.
• 试验室消化包括评估可溶性蛋白质释放,肠道水平和总氨基酸含量.

主要成果:

• CaSO4 + MgCl2组合导致了最高的水容量 (99.16%) 和最低的损失 (2.03%),具有优越的硬度和性.
• MgCl2凝结豆腐表现出更密集的凝形成,最大限度地减少了蛋白质泄漏,并且在消化后显示出增强的可溶性蛋白质释放 (5.33 mg/mL) 和更高的 (5.89 mg/mL) 和氨基酸 (123.06 μmol/mL) 水平.
• 电泳表明了不同的蛋白质模式,与单独的MgCl2相比,CaSO4 + MgCl2显示了延迟的蛋白质分解.

结论:

• 凝固剂的选择极大地影响豆腐的质地,保持水分和蛋白质的生物可用性.
• 作为凝固剂的MgCl2显著提高了豆腐蛋白的消化能力.
• 混合CaSO4 + MgCl2凝固剂优化了豆腐的物理属性,为量身定制的产品开发提供了一个战略.