多层双乳液封装Limosilactobacillus reuteri使用点蛋白系统

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 益生菌需要在加工和消化过程中得到保护,才能在功能性食品中有效.
• 可食品对益生菌的生存能力构成挑战,原因是热量和胃酸.

研究的目的:

• 评估蛋白稳定多层双乳液对Limosilactobacillus reuteri (Lr) 活性的保护作用.
• 评估热处理,储存和模拟胃肠道条件期间的保护.

主要方法:

• 使用乳清蛋白分离物 (WPI) 或 kazeinate (Cas) 制备W1/O/W2双乳液.
• 用涂上点涂层和离子凝,形成多层结构.
• 在热处理 (95°C,30分钟),储存 (4°C,28d) 和模拟消化后评估Lr的生存能力.

主要成果:

• 所有乳液都显示出高封装效率 (>92%) 和初始Lr计数 (9 log CFU/mL).
• 具有离子凝凝涂层的双重乳液提供了对热和消化的优越保护.
• 在储存后,Lr的活力仍然很高 (>7 log CFU/mL),在热和消化压力相结合后,Lr的活力仍然高 (>5.0 log CFU/mL).

结论:

• 具有离子交联的多层双乳液可以在极端条件下提供增强的益生菌保护.
• 这种技术对开发具有改善益生菌稳定性的功能性可食品充满希望.
• 这种方法在保护益生菌方面超过了传统的双乳液方法.