来自豆 (Vigna radiata L.) 的酶蛋白水解剂的优化及其功能性质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物技术是生物技术.
• 可持续农业 可持续农业

背景情况:

• 豆蛋白为传统蛋白质来源提供了一个可持续的替代品.
• 原生豆蛋白在食品工业应用中具有可溶性和功能上的限制.
• 从豆中开发功能性蛋白质成分对于粮食安全至关重要.

研究的目的:

• 为了优化豆蛋白水解盐 (MBPH) 的生产.
• 研究酸盐度和水解时间对MBPH特性的影响.
• 评估优化的MBPH的物理化学和功能特性.

主要方法:

• 使用响应表面方法 (RSM) 来优化MBPH的生产.
• 研究的关键过程变量是酸盐度 (2-7%) 和水解时间 (2-7小时).
• 分析了物理化学性质,包括蛋白质含量,分子量分布和功能性质.

主要成果:

• 确定MBPH生产的最佳条件为5.88%的酸盐度和3.56小时的水解时间.
• 优化的工艺产生了MBPH,其水解度约为33.09%.
• 由此产生的MBPH显示了高蛋白质含量 (79.33%),有利的分子量分布 (<10kDa),增强的溶解性,改善的泡容量和显著的抗氧化活性.

结论:

• 优化的MBPH生产显著改善了食品应用中的蛋白质功能.
• MBPH是可持续粮食生产的有价值,营养成分.
• 这项研究支持公平获得来自可持续农业来源的功能性食品成分.