开发质地修改的肉和加厚的组合口腔失调患者,具有统一的性和坚固的外观
Sergio Hernández1, Samuel Verdú1, Pau Talens1
1Instituto de Ingeniería de Alimentos-FoodUPV, Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 29, 2025
概括
这项研究开发了一种食品加工方法,用于统一纹理的固体和液体成分在纹理修改 (TM) 饮食对患有食障碍的人. 这种创新方法增强了TM食品的视觉吸引力和个性化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 纹理修饰 (TM) 饮食对于患有失消症的人来说至关重要.
- 改善TM食品的视觉吸引力和质地均性仍然是一个挑战.
- 目前的TM饮食往往缺乏感官接受,影响患者的遵守.
研究的目的:
- 开发一种创新的食品加工技术,以统一TM菜中的固体和液体成分的纹理.
- 增强TM肉的营养和感官特性,以帮助患有食障碍的人.
- 为了提高TM饮食的视觉吸引力和个性化.
主要方法:
- 研究的肉类软化方法,研磨和复制技术.
- 加入豆蛋白,橄油和帕帕因来修改纹理和营养含量.
- 使用了国际消化不良饮食标准化倡议 (IDDSI) 4级框架.
主要成果:
- 成功地将TM肉的坚硬度与加厚的相匹配.
- 帕帕因显著降低了肉的坚硬度;橄油降低了凝聚力.
- 开发了四个IDDSI4级的盘子,具有不同的坚固度.
结论:
- 开发的食品加工方法有效地将固体和液体食品矩阵集成到TM菜中.
- 这种方法推进了TM食品工程,改善了食障碍患者的感官接受和个性化.
- 提供了一个有前途的解决方案,用于创建视觉上有吸引力和可口的TM饮食.
