基于栗子和大豆的发酵植物性牛奶:使用四种乳酸细菌菌株对发酵特征和香味特征的全面评估

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 乳酸细菌 (LAB) 对于发酵食品至关重要,影响其风味和营养价值.
• 植物性牛奶替代品越来越受欢迎,需要研究它们的发酵潜力和感官属性.
• 栗子和大豆牛奶为探索LAB发酵及其对芳香特征的影响提供了一个独特的基础.

研究的目的:

• 为了研究四种不同的LAB菌株在栗豆植物性牛奶中的发酵能力.
• 通过使用先进的分析技术,分析发酵植物性牛奶产生的芳香特性.
• 为了确定不同的LAB菌株如何影响特定的芳香化合物和整体感官概况.

主要方法:

• 使用四种LAB菌株进行栗子豆植物性牛奶的发酵: *Lactiplantibacillus plantarum* CICC21790, *Lacticaseibacillus casei* CICC6117, *Lacticaseibacillus rhamnosus* ATCC7469,和 *Limosilactobacillus fermentum* CICC22704. 这四种 LAB菌株的发酵方法包括:
• 监测发酵特征,包括活细胞数量和pH值.
• 使用电子鼻子 (E-nose) 和头空间气体染色学-离子运动谱学 (HS-GC-IMS) 进行全面的芳香分析.

主要成果:

• 所有四种LAB菌株都有效发酵了植物性牛奶,实现了7.678.57毫克CFU mL-1之间的活细胞数和3.804.10.10的pH值.
• LAB发酵显著改变了芳香特征,降低了化物度 (减少了"绿色"标记),增加了酒精,和 furan 度 (增强了"尖"",奶油"和"水果"标记).
• 特定的LAB菌株对香味特征产生了不同的影响:CICC22704减少了"绿色"音符,而CICC21790,ATCC7469和CICC6117在不同程度上增强了"尖"",奶油"和"水果"音符. 脂肪香气被CICC21790增强,但被其他菌株减少.

结论:

• 乳酸细菌发酵提供了一种可行的方法来修改栗子-大豆植物性牛奶的感觉特性.
• 选择LAB菌株显著影响特定香味特征的发展,允许量身定制的风味配置文件.
• 这项研究为开发具有可取感官属性的新发酵植物乳制品替代品提供了宝贵的见解.