三维打印的肉制品用烯功能化的酵母皮克林乳液作为脂肪替代剂
Zihan Cao1, Yu Xing1, Shasha Zhou1
1Key Laboratory of Public Health Safety of Hebei Province, College of Public Health, Hebei University, No. 180 Wusidong Road, Baoding 071002, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 29, 2025
概括
皮克林乳液有效地取代3D打印肉中的脂肪,增强抗氧化特性并保持产品质量. 这些脂肪替代品显示出更健康的肉类替代品的巨大潜力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 越来越多的消费者对更健康的肉类产品的需求需要创新的脂肪替代品.
- 3D打印的肉提供可定制的营养特征和纹理.
- 百合素 (Lyc) 是一种强大的抗氧化剂,具有潜在的健康益处.
研究的目的:
- 开发高内部相皮克林乳液 (HIPPEs) 作为3D打印肉的脂肪替代品.
- 评估Lyc载荷HIPPEs的封装效率和抗氧化活性.
- 评估这些乳液对3D打印肉制品质量属性的影响.
主要方法:
- 使用不同度Lyc的HIPPE的配方.
- 对Lyc封装效率和抗氧化活性的评估 (DPPH,ABTS测定).
- 准备和分析3D打印的有不同脂肪替代比率 (0-100%) 的肉制品,使用装载Lyc和不装载乳液,评估打印精度,损失,颜色,pH,纹理和脂质氧化.
主要成果:
- 在所有配方中,Lyc封装效率超过了90%.
- 抗氧化活性在1.00 mg/mL的Lyc度达到峰值.
- 用3D打印的肉制品显示了效率的提高,颜色的改变 (光度较低,红色/黄色度较高),pH值稳定,脂质氧化减少,脂肪替代量增加. 打印精度没有受到影响.
结论:
- 装有Lyc的YP HIPPEs是3D打印肉的有效脂肪替代品.
- 这些乳液增强抗氧化能力,并改善产品质量属性,如产量和脂质氧化.
- 开发的装有Lyc的YP HIPPE显示出在创造更健康,功能更强的3D打印肉类替代品方面显著的前景.
