基于大豆蛋白-pectin复合物的乳液凝作为脂肪替代品:通过结构和分子洞察力提高猪肉香肠的质量
Anyi Zhang1, Bei Yang1, Shiyang Xu2
1School of Public Health/Food Safety and Health Research Center, Southern Medical University, Guangzhou, Guangdong Province 510515, China.
International journal of biological macromolecules
|July 29, 2025
概括
豆蛋白分离物 (SPI) 和高甲氧 (HMP) 为更健康的香肠创造了有效的脂肪替代品. 这些复合乳液凝模仿脂肪功能,改善纹理和感官吸引力,同时提高消化能力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 开发有效的脂肪替代品对于降低加工肉类的热量含量至关重要.
- 模仿动物脂肪的功能性质仍然是食品产品开发中的重大挑战.
研究的目的:
- 调查使用大豆蛋白分离物 (SPI) 和高甲基胺 (HMP) 复合乳液凝作为香肠中的脂肪替代品.
- 评估这些脂肪替代品对低脂香肠的结构,纹理,感觉和体外消化性能的影响.
主要方法:
- 使用SPI和HMP在不同水平的替代 (25%至100%) 猪背脂肪中制备复合乳液凝.
- 乳液凝网络结构 (风湿学) 的表征,分子相互作用,微观结构,纹理属性和感觉特性.
- 在脂肪取代的香肠中的体外蛋白质消化能力的评估.
主要成果:
- SPI-HMP复合乳液凝形成稳定的三维网络,HMP增强蛋白质表面结合和乳液稳定性.
- 使用25%脂肪替代品的香肠显示出与对照组最接近的纹理属性,硬度和度降低.
- 微观结构分析表明,减少脂肪的样本具有更紧的结构,导致可比的感官可接受性和改善的体外消化能力.
结论:
- SPI-HMP复合乳液凝是一种可行的策略,用于替代香肠中的脂肪,解决技术挑战.
- 这些脂肪替代品为生产具有理想加工和感官特征的更健康肉类产品提供了有前途的方法.
- 脂肪取代的香肠的增强消化能力提供了额外的营养益处.
