圣和生提取物在干发酵沙拉米中的应用
Filip Hruška1, Filip Beňo1, Gabriela Krátká1
1University of Chemistry and Technology, Prague, Faculty of Food and Biochemical Technology, Department of Food Preservation, Technická 5, 166 28 Prague 6 - Dejvice, Czech Republic.
Food chemistry: X
|July 31, 2025
概括
和生提取物显示出作为肉制品的天然抗氧化剂的前景,显著减少发酵香肠中的脂质氧化. 这些植物性选择为合成抗氧化剂提供了更健康的替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 自然产品 化学 化学
背景情况:
- 脂质氧化对肉制品质量产生负面影响.
- 合成抗氧化剂是有效的,但人们正在寻求天然替代品.
- 植物提取物中的化合物具有抗氧化潜力.
研究的目的:
- 评估圣和生提取物和精油的抗氧化潜力.
- 评估这些天然化合物的有效性,以减少干发酵香肠中的脂质氧化.
主要方法:
- 制备了乙醇提取物和和生的精油.
- 精选的提取物和油应用于干燥发酵的香肠.
- 脂质氧化被测量通过马隆迪甲 (MDA) 水平和水活性.
主要成果:
- 乙醇提取物 (2%) 显著降低了脂质氧化,将MDA水平降低了高达75%.
- 精油在体外显示出更高的抗氧化活性,而乙醇提取物具有更高的含量.
- 在成熟期间的水活动变化影响了观察到的抗氧化作用.
结论:
- 和生提取物在肉类系统中显示出作为天然抗氧化剂的潜力.
- 建议对受控成熟条件进行进一步的研究,以实现最佳应用.
