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Updated: Sep 13, 2025
08:46
Analysis and Specification of Starch Granule Size Distributions
Published on: March 4, 2021
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在高温Daqu制备过程中,小麦粉的多尺度结构和物理化学特性发生了变化
Yang Xu1, Bohan Zhang1, Derang Ni1
1Technology Center, Kweichow Moutai Co., Ltd., Zunyi 564501, China.
Food chemistry: X
|July 31, 2025
概括
高温的DAQ发酵显著改变了小麦粉的结构和特性. 微生物侵蚀粉,形成毛孔并降低分子量,而化会增加结晶性和V型结构,影响Baijiu的味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 高温达库对于江西安兴白生产至关重要.
- 小麦粉在制备DAQ过程中经历了显著的转变.
- 了解这些粉变化是优化Baijiu质量的关键.
研究的目的:
- 为了研究小麦粉在高温Daqu发酵过程中的多层次结构和物理化学变化.
- 为了阐明发酵对粉性质的影响,与Baijiu生产相关.
主要方法:
- 使用各种分析技术分析小麦粉的结构和特性.
- 在发酵过程中对粉变化的比较研究与储存.
- 粉颗粒形态,分子量,结晶性和热性质的表征.
主要成果:
- 发酵导致小麦粉的变化比储存更为显著.
- 粉表面被侵蚀,形成多孔结构,促进了酶降解.
- 由于回火,分子重量减少,相对结晶度和V型结构增加.
- 小颗粒粉 (<10微米) 和粉被优先降解.
结论:
- 高温的达克发酵会导致小麦粉发生重大变化.
- 这些修改,包括结构侵蚀和结晶度增加,影响粉的热和粘合行为.
- 微生物对较小颗粒和粉素的优先降解影响了最终的Baijiu特性.
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