准备,表征和稳定性分析莫纳斯克红色素颜料油中的水乳液
Shuang Wang1, Weijia Yuan1, Jun Liu1
1Molecular Nutrition Branch, National Engineering Research Center of Rice and By-product Deep Processing, College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, PR China.
Food chemistry
|July 31, 2025
概括
使用油中的水乳液增强了莫纳斯克红色素 (MRPs) 的稳定性. 封装的MRP显示了显著更高的保留率,提高了它们的实际应用潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面化学
背景情况:
- 莫纳斯红色素 (MRPs) 是食品工业中广泛使用的天然染料.
- 由于MRP对光和热等环境因素敏感,这限制了它们的稳定性和应用.
- 提高MRP稳定性对于它们在食品中的更广泛使用至关重要.
研究的目的:
- 为了提高Monascus红色颜料 (MRPs) 的稳定性.
- 调查油中的水 (W/O) 乳液在MRP稳定中的有效性.
- 优化 W/O 乳液配方,以获得最大的 MRP 稳定性.
主要方法:
- 使用多糖醇多烯酸 (PGPR) 和大豆油制造油中的水 (W/O) 乳液.
- 优化W / O乳液参数,包括水与油的比率和PGPR度.
- 乳液性质的评估:颗粒大小,化指数,离心稳定性和冷稳定性.
- 在各种条件下对MRP稳定性进行比较分析.
主要成果:
- 最佳的W/O乳液 (3:7水与油的比率,5%PGPR) 实现了小颗粒大小 (281nm) 和出色的稳定性.
- 优化的乳液表现出优越的化指数 (0.15%),离心稳定性 (20分钟内5000g) 和冷-解稳定性 (3周期).
- 与未封装的MRP相比,W/O乳液中封装的MRP的保留率显著更高.
结论:
- 油中的水乳液有效地提高了Monascus红色素的稳定性.
- 优化的乳液配方提供了对不稳定因素的优越保护.
- 乳化显著改善了MRP的保留,扩大了它们在实际食品应用中的潜力.
