在加工Lonicerae japonicae flos黑茶过程中组成的动态变化
Shuang Liu1, Hongjing Dong2, Heng Lu3
1Shandong Engineering Research Center for Innovation and Application of General Technology for Separation of Natural Products, Shandong Analysis and Test Center, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan 250014, China; School of pharmacy, Shandong University of Traditional Chinese Medicine, Jinan 250300, China.
Food chemistry
|July 31, 2025
概括
微生物群落在发酵过程中驱动Lonicerae japonicae flos (LJF) 黑茶中独特的风味和功能化合物. 这项研究将特定的细菌与LJF黑茶中关键香味和促进健康的化学物质的形成联系起来.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 黑茶Lonicerae japonicae flos (LJF) 黑茶是一种发酵饮料.
- 微生物群落在LJF黑茶加工中的作用尚未完全理解.
- 了解这些微生物的作用可以优化茶叶的质量和生产.
研究的目的:
- 研究LJF黑茶加工过程中的动态组成变化.
- 为了确定参与这些变化的微生物群体.
- 为了将微生物活动与功能和芳香成分的形成相关联.
主要方法:
- 气相色谱-离子运动谱 (GC-IMS) 用于芳香分析.
- 液体染色学-质谱学 (LC-MS) 用于化学分析.
- 用于细菌社区分析的微生物组测序.
主要成果:
- 处理增加了功能成分,如酸,kaempferol和luteolin.
- 关键的芳香化合物,如酸乙烯,1-hexanol,和非门的酸乙烯升高.
- 确定了包括Bacillus,Staphylococcus和Chryseobacterium在内的细菌属,并与化学特征的发展联系在一起.
结论:
- 微生物群落,特别是细菌,葡萄球菌和菌,在LJF黑茶发酵中发挥着至关重要的作用.
- 这些微生物可能通过水解和合成途径为独特的化学和芳香特征做出贡献.
- 这些发现为LJF黑茶加工的微生物生态提供了洞察力,提高了对其质量属性的理解.
