来自麦的可溶性食纤维的结构变化和功能性质,通过不同的加工处理
Zhongman Min1,2, Wenkai Hu1, Yongping Xu2
1College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang, Liaoning, China.
Journal of food science
|August 6, 2025
概括
微波辅助的Aspergillus niger发酵显著增强了塔塔利亚麦的可溶性食纤维 (SDF). 这种加工改善了SDF的结构,含量和功能性质,以便在功能性食品中潜在使用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 来自塔塔尔特麦的可溶性食纤维 (SDF) 具有有益的健康特性.
- 优化处理方法对于增强SDF结构和功能至关重要.
研究的目的:
- 调查各种加工方法对塔塔里亚麦的影响 SDF.
- 确定最有效的方法来改善SDF结构和功能性质.
主要方法:
- 评估了七种加工方法:微波辐射,高压蒸汽,Aspergillus niger发酵,Trichoderma viride发酵和组合方法.
- 利用扫描电子显微镜 (SEM) 和X射线衍射 (XRD) 进行结构分析.
- 评估的功能性质包括持水能力 (WHC),持油能力 (OHC),膨胀能力 (SC),葡萄糖吸附能力 (GAC) 和胆固醇,酸盐和胆汁盐的吸附.
主要成果:
- 微波辅助的Aspergillus niger发酵 (MA-S) 证明是最有效的,显著增加了SDF含量并改善了结构.
- MA-S治疗导致了蜂状的多孔结构,增加了结晶性和增强了热稳定性.
- 接受MA-S治疗的SDF表现出优异的WHC,OHC,SC,GAC,以及胆固醇,亚酸盐和胆汁盐的吸附,以及改善的抗氧化活性 (DPPH).
结论:
- MA-S 是一种高效的方法,用于生产功能性的地麦 SDF.
- 经MA-S处理的SDF的增强结构和功能性质对其在功能性食品中的应用有重大影响.
- 加工方法影响SDF的单糖化合物组成,影响其整体特性.
