鉴定中增加盐分的化合物
Ningyi Wang1, Edisson Tello1, Devin G Peterson1
1Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, 317 Parker Food Science & Technology Building, 2015 Fyffe Rd., Columbus, Ohio 43210, United States.
研究人员在金种子中发现了两种自然化合物,可以增强度感知. 这些化合物可以帮助制造出美味的低产品,解决过度盐摄入引起的健康问题.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 自然产品 化学 化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 过多的摄入会给健康带来风险,增加了对低食物的需求.
- 消费者接受低产品往往受到减少的味道和风味的阻碍.
- 子种子是天然化合物的潜在来源,可以调节味觉.
研究的目的:
- 为了识别和表征子种子中的非挥发性化合物,这些化合物可以增强度感知.
- 评估已识别的化合物的有效性,以改善低食品的度.
- 探索这些天然化合物作为盐增强剂在低食品开发中的潜力.
主要方法:
- 子种子乙醇提取物的感觉指导分化.
- 使用光谱方法对分离的增盐化合物的化学鉴定.
- 使用感官差异测试,对含有添加化合物的低肉进行感官评估.
主要成果:
- 确定了两种新的增盐化合物:胺 (化合物1) 和一种胺衍生物 (化合物2).
- 这两种化合物都显著提高了低肉的感知盐度,度低至1.0毫克/升.
- 鉴定的化合物在有效度下被发现是无味的,这表明它们具有调节味道的功能.
结论:
- 子种子含有天然化合物,可以有效地增强度感知.
- 这些化合物为开发低食品提供了有前途的途径,并提高了消费者接受度.
- 鉴定天然盐增强剂有助于在不影响味道的情况下创造更健康的食物选择.
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