通过连续的净化和超声波修饰来使核桃蛋白发挥功能:自组装结构和界面特性
Jisong Zhou1, Jingjing Wang1, Wenjie Xia2
1Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei 430023, PR China; Key Laboratory of Oilseeds Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Oil Crops Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, PR China.
Ultrasonics sonochemistry
|August 6, 2025
概括
一种新的一步方法简化了核桃蛋白质的制备,增强了其结构和界面特性. 这种功能化的核桃蛋白显示出卓越的乳化能力,具有作为有效的食品乳化剂的潜力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 传统的植物蛋白制备涉及多个耗时的步骤.
- 优化蛋白质结构是改善乳化等功能性质的关键.
- 核桃蛋白具有作为食品成分的潜力,但需要有效的制备方法.
研究的目的:
- 开发一种集成的一步方法,用于制备功能化的核桃蛋白.
- 为了研究一步制备对核桃蛋白的自我组装,界面行为和乳化特性的影响.
- 为了评估准备好的核桃蛋白作为食品乳化剂的潜力.
主要方法:
- 集成的提取,膜净化和超声波修饰为一个单步过程.
- 描述了核桃蛋白质结构,表面疏水性,颗粒大小和可溶性.
- 评估了界面行为,包括界面压力和膜形成 (存储模量).
- 使用乳液活性指数 (EAI) 和乳液稳定指数 (ESI) 评估乳液化特性.
主要成果:
- 一步式方法成功调节了核桃蛋白聚合成一个有组织的组件.
- 超声波修饰的核桃蛋白 (WP-U2) 在pH 7.0下表现出最佳的表面疏水性,小颗粒大小和高溶解性.
- WP-U2表现出增强的界面特性,形成密集的界面膜,具有高的界面压力.
- WP-U2 显示出优异的乳化特性 (EAI ∼ 12 m2/g,ESI > 150 分钟).
结论:
- 一步制备是一种简单,环保的方法,用于生产功能化的核桃蛋白质.
- 优化的核桃蛋白 (WP-U2) 具有出色的接口和乳化特性.
- 功能化的核桃蛋白显示出作为有效的食品乳化剂的巨大潜力.
