基于O/W/O乳液凝的脂肪模拟剂用于封装风味物质:质性质和个性化的3D打印

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 合体和接口科学科学
• 材料科学是一种材料科学.

背景情况:

• 脂肪类型往往缺乏可取的感官属性,特别是味道.
• 开发稳定的乳液系统对于有效封装和传递风味化合物至关重要.

研究的目的:

• 制造和表征油中的水中的油 (O1/W/O2) 乳液凝用于天然风味封装.
• 为了研究外部油相 (O2) 含量对乳液凝结构,质学和3D打印能力的影响.
• 为了解决脂肪类型的感觉风味缺陷.

主要方法:

• 使用两步程序制造O1/W/O2乳液凝.
• 在酶处理 (脂酶和蛋白质酶) 后,使用气体染色学质谱法 (GC-MS) 进行挥发性风味特征分析.
• 风病学分析 (大振幅振荡剪切) 和3D打印能力的评估.

主要成果:

• 需要稳定的O1/W/O2乳液凝>20%的外部油 (O2) 阶段.
• 增加的O2相含量导致了较小的乳液滴和更好的样品可塑性.
• 具有60-80%O2相和100%棕油的乳液凝显示出优异的3D打印能力和形状保真性.

结论:

• O1/W/O2乳液凝是封装天然风味的可行系统.
• 配方优化,特别是O2阶段含量和类型,是实现所需结构和功能性质的关键.
• 这些乳液凝提供了一个有前途的策略,通过改善风味传递和3D打印能力来增强脂肪类型的感觉质量.