评估传统发酵kocho的食品安全:通过古典方法和PacBio SMRT测序技术进行微生物分析

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 食品安全 食品安全
• 发酵科学 发酵科学

背景情况:

• 恩塞特 (Ensete ventricosum) 是埃塞俄比亚超过2000万人的重要主食.
• 传统的kocho,一个发酵的产品,面临着未解决的食品安全问题.
• 确保鱼衍生食品的安全性对于区域粮食安全至关重要.

研究的目的:

• 为了评估来自埃塞俄比亚加莫地区的传统发酵的kocho的食品安全性.
• 为了分析微生物的组成,并识别潜在的食物传播病原体在kocho.

主要方法:

• 横截面研究设计涉及kocho样本采集.
• 基于培养的微生物分析用于微生物计数 (有氧,酵母/菌,Enterobacteriaceae).
• 用于微生物社区组成的元基因组学分析的PacBio测序.

主要成果:

• 物理化学性质显示出酸度,发酵阶段和水分的微小变化.
• 检测到高微生物负载:总可生存有氧计数 (5.767.13日志CFU/g),酵母/菌 (5.208.53日志CFU/g) 和肠杆菌 (5.036.13日志CFU/g).
• 甲基因组分析确定了蛋白质细菌和坚果菌为主导类,其中菌和乳酸菌占主导地位. 检测到了致病性细菌 (例如,Klebsiella pneumoniae).

结论:

• 传统的kocho发酵中含有有益的和可能致病的微生物.
• 病原体的存在迫切需要改善食品安全实践.
• 需要进一步的研究和干预,以确保发酵产品的安全性.