结冰方法对大西洋鱼质量的比较研究:冰箱,液体浸泡和磁场辅助技术
Xiangyao Liu1, Chunhong Yuan2, Changrong Ou1
1College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315211, China; Zhejiang Key Laboratory of Intelligent Food Logistic and Processing, Zhejiang-Malaysia Joint Research Laboratory for Agricultural Product Processing and Nutrition, Ningbo University, Ningbo 315211, China.
Food chemistry
|August 9, 2025
概括
静态磁场辅助沉浸冷 (SMF-LIF) 通过减少冰晶损伤,显著提高了大西洋鱼的质量. 这种创新方法保护了肌肉的完整性,为海鲜行业提供了巨大的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 结对于保存海鲜至关重要,但可能会导致细胞损伤.
- 传统的冷方法,如冰箱冷 (RF),导致大量的冰晶形成和质量降低.
- 需要新的冷技术来最大限度地减少损害并提高冷海鲜的质量.
研究的目的:
- 评估不同冷方法对大西洋鱼品质的影响.
- 与传统方法相比,研究静态磁场辅助沉浸冷 (SMF-LIF) 的有效性.
- 阐明SMF-LIF影响冰晶生长和肌肉结构的机制.
主要方法:
- 四种冷方法的比较:冰箱冷 (RF),液体浸泡冷 (LIF),静电磁场辅助冷 (SMF) 和静电磁场辅助浸泡冷 (SMF-LIF).
- 对冰晶大小,离心损失,肌肉硬度和微观结构完整性的分析.
- 研究磁场对水分子双极对齐和蛋白质结构 (肌,α-螺旋含量) 的影响.
主要成果:
- 与RF (205μm) 相比,SMF-LIF导致冰晶显著更小 (69μm).
- 在SMF-LIF中,离心损耗较低 (12.92%) 和硬度更高 (1280.01g).
- SMF-LIF有效地保持了肌肉微观结构的完整性,并保持了蛋白质结构 (高α-螺旋含量).
结论:
- 静态磁场辅助沉浸冷 (SMF-LIF) 是冷大西洋鱼的一种卓越方法.
- 通过控制冰晶的生长和稳定蛋白质分子间相互作用,SMF-LIF减轻了结损伤.
- 这种创新的物理干预技术在改善冷海鲜质量方面显示出对工业应用的重大前景.
