优化乳清分离蛋白/蒙格豆蛋白在乳液凝中的比例,以提高二甲的输送:凝特性,稳定性和生物可访问性见解

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料工程 生物材料工程
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 基 (DHQ) 具有较低的生物可用性,限制了其应用.
• 来自动物的蛋白质带来了环境问题,需要可持续的替代品.
• 开发有效的输送系统对于疏水生物活性化合物至关重要.

研究的目的:

• 创建一种新的双蛋白乳液凝系统,使用乳清蛋白分离物 (WPI) 和豆蛋白 (MBP) 来增强DHQ的输送.
• 研究不同WPI/MBP比率对凝特性,稳定性和DHQ生物可访问性的影响.
• 评估开发系统的功能性质和抗氧化能力.

主要方法:

• 制备具有不同WPI/MBP比率 (100/0到0/100) 的双蛋白乳液凝.
• 凝性质的表征,包括弹性,水容量,粘度和网络结构.
• 在紫外线暴露下对DHQ保留的评估和体外生物可访问性.
• 在凝形成过程中对蛋白质相互作用 (二硫化键,疏水性相互作用) 的分析.
• 通过消化后的DPPH清除试验评估抗氧化能力.

主要成果:

• 增加WPI含量对凝弹性,水容量,粘度和网络密度产生了积极的影响.
• 80/20的WPI/MBP比率显示出卓越的性能,在24小时的紫外线照射后达到75%的DHQ保留,25%的生物可访问性和67.86%的转化效率.
• 鉴定出二硫化物键和疏水性相互作用是凝网络形成的关键力量,二硫化物键在较高WPI度下占主导地位.
• 该系统在体外消化后表现出增强的抗氧化能力,DPPH清除率超过90%.

结论:

• WPI-MBP双蛋白系统为改善像DHQ这样的疏水化合物的输送和稳定性提供了一个有希望的平台.
• 80/20的WPI/MBP比率是最大限度地提高DHQ保留,生物可访问性和抗氧化剂功效的最佳.
• 这种可持续的,以植物和乳制品为基础的方法在食品工业中具有很大的应用潜力,解决了生物可用性和环境问题.