多频超声波通过促进发芽改善大豆蛋白分离物的功能特性
Minghui Li1, Yuze Zhou1, Yuqing Duan2
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China.
International journal of biological macromolecules
|August 9, 2025
概括
多频超声波通过优化发芽,通过提高溶解度,乳化和营养价值,显著提高大豆蛋白分离物 (SPI) 的功能. 双频超声波辅助发芽证明是最有效的.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 超声波技术 超声波技术 超声波技术
背景情况:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 是一种有价值的蛋白质来源.
- 提高SPI的功能和营养特性对于其更广泛的应用至关重要.
- 超声波辅助加工为食品成分的修改提供了新的方法.
研究的目的:
- 研究多频超声波辅助发芽对SPI功能特征的影响.
- 分析SPI物理化学性质的变化及其与分子结构的关系.
- 评估对营养价值和消化能力的影响.
主要方法:
- 用单频超声波 (SFU),双频超声波 (DFU) 和三频超声波 (TFU) 来发芽大豆种子.
- 测量了SPI的功能性质 (可溶性,保持水分,乳化,发泡).
- 分析了物理化学性质 (粒子大小,泽塔潜力,疏水性,结构秩序,硫含量).
- 评估了氨基酸组成和胃肠道消化能力.
主要成果:
- 与SFU相比,DFU辅助发芽 (DFUG) 显著提高了SPI溶解率 (29.15%),保持水分的能力 (20.74%),泡 (35.24%) 和乳化能力 (167.16%).
- DFUG增强了SPI的三级结构,增加了粒子大小,泽塔潜力,表面疏水性,结构秩序性和自由硫含量.
- 相关性分析证实,结构性变化是提高功能性的关键.
- 营养价值,包括氨基酸概况和消化能力,由DFUG增强.
结论:
- 多频超声波,特别是DFU,是通过发芽改善SPI功能特征的高效方法.
- 增强的功能直接与SPI分子结构的修改有关.
- DFUG提供了一个有前途的策略,以提高SPI的营养价值和应用潜力.
