通过工业规模的微流化系统与酸盐相结合修改麦蛋白:粗质感,加工特性,乳液稳定性和结构的评估
Ziyue Kang1, Yanxiang Liu2, Yanan Fei3
1Academy of National Food and Strategic Reserves Administration, Beijing 100037, China; College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin, Heilongjiang 150028, China.
International journal of biological macromolecules
|August 11, 2025
概括
使用工业规模的微流化 (ISM),化或组合处理来修改麦蛋白 (OP),可以显著改善其乳化特性. 这些方法可以减少颗粒大小和增强质感,从而使麦蛋白在商业上得到更广泛的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 麦蛋白 (OP) 由于乳化能力差,因此商业应用有限.
- 制定有效的修改策略对于提高OP的功能至关重要.
研究的目的:
- 为了提高麦蛋白 (OP) 的乳化和加工特性.
- 通过工业规模的微流化 (ISM),化和联合处理来研究OP的结构变化和修改机制.
主要方法:
- 工业规模的微流体化 (ISM) 用于机械改造.
- 酸酶酶化水解用于生物化学修饰.
- 结合ISM和酸治疗. 结合ISM和酸治疗.
- 分析粒子大小,摩擦系数,z电位和微观结构.
- 评估二级和三级蛋白质结构 (α-螺旋/β-片比例).
主要成果:
- 所有的修改方法都显著降低了OP粒子大小和摩擦系数,导致更光滑的纹理.
- 经过修改的OP乳液在高温和pH值5.0/7.5.5下显示了颗粒大小和z电位的降低.
- 组合治疗显示出乳化能力的最显著改善.
- 结构分析显示OP结构松动,分子量发生变化,α-螺旋/β-片比增加.
结论:
- ISM,酸盐和联合处理有效地提高了麦蛋白的乳化和加工特性.
- 结构修改,包括二级和三级结构的变化,是改善功能的基础.
- 这项研究为麦蛋白的高价值利用提供了一个可行的方法.
