在木果和叶子的kombucha发酵过程中,物理化学,细菌和挥发性资料的动态变化

科学领域:

• 发酵科学是一种发酵科学.
• 微生物学 微生物学
• 食品化学 食品化学 食品化学

背景情况:

• 康布查,一种发酵茶,因其潜在的健康益处而越来越受欢迎.
• 了解发酵过程中的微生物和化学动态对于质量控制和优化至关重要.
• 基于木的kombucha呈现了一种具有独特潜力的新基质.

研究的目的:

• 调查kombucha的物理化学性质,细菌群落,挥发性化合物和感觉特征的动态变化,这些变化来自木果和叶子.
• 为了将这些变化与由传统的黑茶和绿茶制成的康布查进行比较.
• 为了确定影响kombucha特征的关键微生物和化学标记.

主要方法:

• 在12天的时间里,从木果 (MFK),木叶 (MLK),黑茶 (BTK) 和绿茶 (GTK) 制作康布查.
• 总黄,多和抗氧化剂活性的分析.
• 16S rRNA测序用于细菌社区概况.
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物分析.
• 电子鼻子 (E-nose) 和电子舌头 (E-tongue) 用于感官分析.

主要成果:

• 生物活性化合物和抗氧化剂活性在第6天左右达到峰值,然后下降.
• 科玛格菌 (Komagataeibacter rhaeticus) 和科玛格菌 (Komagataeibacter saccharivorans) 是占主导地位的细菌,它们在基质上有着不同的丰度模式.
• 乙酸,乙醇和乙酸乙烯是主要的挥发性化合物,根据基质有很大差异.
• 与其他人相比,木叶kombucha的乙醇含量较低,但乙酸和乙烯酸含量较高.
• 感官分析表明酸度是主要的特征,特定化合物和微生物物种之间的相关性.

结论:

• 与传统茶相比,以木为基础的kombucha表现出独特的发酵动态.
• 特定的细菌物种和挥发性化合物与不同的木基质有关.
• 这项研究为优化木kombucha生产和理解发酵相互作用提供了有价值的数据.