用不同酵母菌株发酵的富士果的发酵动力学,物理化学特性和抗氧化活性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 发酵科学 发酵科学
• 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学

背景情况:

• 果的生产严重依赖于酵母的选择,以获得最佳的发酵结果.
• 不同的商业酵母菌株具有独特的代谢能力,影响酒的物理化学和感官属性.
• 了解酵母菌株的性能对于提高果的质量和消费者的吸引力至关重要.

研究的目的:

• 为了对五种商业酵母菌株 (Fermol blanc, RC212, Zymaflora F15, La Raffinee, Koya FC9) 进行富士果发酵的比较评估.
• 评估酵母菌株对发酵动力学,物理化学性质,抗氧化活性和感觉特征的影响.
• 为了确定生产高质量的富士果酒最适合的酵母菌株.

主要方法:

• 用五种不同的商业酵母菌株发酵富士果果汁.
• 监测发酵动力学,包括酵母生长,糖利用和乙醇生产.
• 物理化学性质的分析 (例如,挥发性酸度,含量,含量).
• 测量抗氧化剂活性 (超氧化离子清理).
• 由此产生的酒的感觉概况.
• 在动力分析中应用物流和DoseResp模型.

主要成果:

• 在所有评估的参数中观察到显著的取决于菌株的变化.
• 拉菲尼酵母表现出卓越的性能,实现了最高的酵母生长,糖利用率 (98.86%),乙醇产量 (13.25%v/v),含量 (12.98 g/100 L) 和抗氧化能力 (81.67%).
• 费莫尔布朗克的挥发性酸度最低 (0.45 g/L),科亚FC9的素含量最高 (0.24 g/L),而Zymaflora F15的整体性能最低.
• 动力模型准确地描述了发酵过程 (R2 > 0.99).

结论:

• 酵母菌株的选择极大地影响了富士果的发酵效率,化学成分和感官特征.
• 拉拉菲尼因其发酵能力,香味贡献和抗氧化剂益处而被确定为生产优质富士果的最有前途的酵母菌株.
• 这项研究为寻求优化酵母选择以达到所需产品质量的酒生产商提供了宝贵的见解.