使用Leuconostoc mesenteroides C6作为起始培养物,以提高Sikhae平鱼发酵的稳定性和质量

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 传统的韩国食物 传统的韩国食物

背景情况:

• 传统的韩国发酵鱼产品Sikhae具有微生物多样性,但质量不一致.
• 开发初始培养对于稳定Sikhae发酵和改善其特性至关重要.

研究的目的:

• 评估乳酸细菌 (LAB) 作为平鱼-Sikhae的起始培养物.
• 评估LAB对发酵稳定性,微生物动态和质量的影响.

主要方法:

• 研究了Leuconostoc mesenteroides C6对各种发酵条件 (盐度,pH) 的适应性.
• 在发酵过程中监测物理化学变化 (pH,酸度) 和微生物群体的变化.
• 评估感官属性 (气味,味道,纹理) 并执行变量之间的相关性分析.

主要成果:

• 莱可诺斯托克介质化物C6表现出高适应性,有效降低pH值和增加酸度.
• 起始培养促进了Leuconostoc spp.的主导地位,从而形成了一个稳定的微生物群落.
• 观察到感官特征的显著改善,包括减少鱼味和增强风味和质地.

结论:

• 莱可诺斯托克 (Leuconostoc mesenteroides C6) 是平鱼-Sikhae的一个有前途的初始培养物,提高了质量和稳定性.
• 这项研究为应用LAB用于现代质量管理和传统发酵食品的工业化提供了洞察力.