基于大豆蛋白分离物的复合凝作为低脂乳化香肠中的猪背脂肪替代品的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料工程 生物材料工程
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 开发更健康的肉制品需要有效的脂肪替代品.
• 大豆蛋白分离物 (SPI) 提供营养益处,但需要结构性增强.
• 生物仿真复合材料系统可以模仿天然的脂肪结构.

研究的目的:

• 开发和评估一种基于SPI的复合凝,作为乳化香肠中的功能性脂肪替代品.
• 为了优化复合凝的替代水平,以达到所需的产品质量.
• 评估复合凝对低脂肪香肠的物理化学,微观结构和感觉特性的影响.

主要方法:

• 基于SPI的复合凝配方与氧化素纳米胡须,康杰克葡萄甘和玉米油.
• 在乳化香肠配方中对不同替代水平 (0-100%) 的系统评估.
• 分析质量参数,包括水分,蛋白质,脂肪,热量,pH值,颜色,损失和脂质氧化.
• 微结构分析,低场核磁共振 (LF-NMR) 和磁共振成像 (MRI) 用于结构和水能力的评估.
• 对最终的香肠产品进行感官评估.

主要成果:

• 基于SPI的复合凝显著提高了水分,蛋白质和pH值,同时减少了脂肪,卡路里,损失和脂质氧化.
• 在75%的替代水平下观察到最佳性能,其特点是紧的凝网络和均的水分发.
• 75%的替代配方表现出优越的持水能力 (89.47%),减少损失 (9.39%) 和高感官接受度 (82.2).

结论:

• 基于SPI的复合凝是一种可行的营养脂肪替代品,用于生产低脂肪,高质量的乳化香肠.
• 这种仿生系统成功地模仿了猪背部脂肪,而不会影响纹理或感官属性.
• 该研究提出了一个有前途的策略,用于创造具有理想的感官特征的更健康的肉类产品.