利用自下而上的方法生产植物性牛奶类似物:对成分,结构,物理化学,功能和营养特性的审查
Xianwei Chen1, Hui Niu2, David Julian McClements1
1Biopolymers and Colloids Laboratory, Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, MA, USA.
Critical reviews in food science and nutrition
|August 12, 2025
概括
植物性牛奶类似物 (PBMA) 可以使用自下而上的方法制造,从而创造出多功能乳制品替代品. 这种方法提供了对属性的控制,但需要进一步的研究来完全匹配牛奶.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面科学科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 越来越多的消费者对植物性食品的需求推动了乳制品替代品的创新.
- 目前的植物性牛奶类似物 (PBMA) 主要使用自上而下的加工.
- 顶向下方法机械地破坏植物组织,不同于自下而上的方法.
研究的目的:
- 通过自下而上的制造方法生产的PBMA进行全面审查.
- 探索由底向上的PBMA的成分功能和产品设计.
- 强调将PBMA与奶牛奶的特性相匹配,并使其他乳制品.
主要方法:
- 从底部向上制造涉及水,植物油和乳化剂的均质化.
- 使用植物油 (如玉米,橄,向日) 和乳化剂 (蛋白质,多糖,脂).
- 设计PBMA以模仿牛奶的结构,物理化学,功能,营养和感官属性.
主要成果:
- 下向的PBMA提供受控的物理化学,功能和营养特性.
- 这种方法有助于创建各种植物性乳制品 (奶酪,酸奶,冰淋).
- 乳脂球体和素小球体的植物类型是产品开发的关键.
结论:
- 底部向上的PBMA为乳制品替代品开发提供了一个多功能平台.
- 仔细控制属性可以提高性能和应用范围.
- 需要进一步的研究来解决与牛奶相比的凝,泡和营养特征方面的挑战.
