软小麦粒发芽对其技术性质的影响

科学领域:

• 农业科学 农业科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 谷物技术 谷物技术

背景情况:

• 发芽的谷物通常是由于不利的收获条件造成的,这给面粉生产带来了挑战.
• 控制发芽被探索为一种可能改善或保持加工软小麦质量的方法.

研究的目的:

• 评估受控发芽对软小麦 (Tәuelsizdik品种) 技术性质的影响.
• 确定将发芽软小麦纳入商业面粉的最佳条件,以获得最佳质量.

主要方法:

• 软小麦粒发芽时间为24,48,72小时.
• 发芽的谷物被添加到面粉中,比例为5%,10%和15%,质含量各不相同.
• 评估了技术性质,包括面粉强度 (W),吸水能力 (WAC) 和降落数 (FN).
• 使用Box-Behnken设计与响应表面建模进行了优化.

主要成果:

• 增加的发芽时间显著降低了质含量,下降数量 (FN) 和面团质参数 (性,弹性),同时增加了伸展性.
• 最佳的技术性能是通过29.8%的质含量,24小时的发芽和8.2%的发芽谷物实现的.
• 最佳条件产生了强大的面粉特性:W=307.6×10−4 J,WAC=54.9%,FN=180.4 s.

结论:

• 在优化条件下的受控发芽,允许在面粉生产中有效利用发芽的软小麦.
• 这种方法为加工发芽的谷物提供了一种可行的策略,可以减轻因收获条件不利而造成的损失,而不会影响面粉质量.