配方修改和技术方法对多谷物零食条属性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 农业副产品价值化 农业副产品价值化

背景情况:

• 从各种原材料开发营养丰富的食品对公共卫生和可持续的食品系统至关重要.
• 研究全谷物,种子和纤维制剂等成分的功能性质是优化食品制剂的关键.
• 使用食品加工的副产品,如果果汁,为改善营养状况和减少浪费提供了机会.

研究的目的:

• 评估选择的原材料 (麦片,南瓜种子,向日种子,亚麻种子) 和加工方法 (烤,干燥) 的有效性,以生产功能性棒.
• 评估成分修改的影响,包括纤维制剂 (,果纤维) 和果汁/果汁 (NFC果汁,新鲜果汁,果果汁) 的结合,对酒吧的质量.
• 确定加工技术对营养价值,感官属性,微生物稳定性和烯胺含量的影响.

主要方法:

• 使用全谷物麦片,南瓜种子,向日种子和亚麻种子制造酒吧.
• 烤和微波对流干燥技术的应用,用于棒生产.
• 用不同的纤维制剂,非发酵 (NFC) 果汁,新鲜果汁和果果汁修改配方.
• 对面团凝聚力,感官质量,营养含量,微生物安全性和烯胺含量进行分析.

主要成果:

• 草纤维制剂,特别是与果纤维混合时,显著改善了面团凝聚力和整体棒质量.
• 与干燥棒相比,烤棒表现出优越的感觉质量;然而,微波对流干燥提供了与较低的烯胺形成相似的质量.
• 加入NFC果汁降低了酒吧的pH值,提高了微生物质量,同时所有酒吧都保持了低,安全的烯胺水平.
• 使用果汁和果汁的配方修改引入了新的特性和特征,增加了纤维含量和提升了副产品的价值.

结论:

• 精选的原料和纤维制剂,特别是Psyllium,可以有效地生产高质量的功能条.
• 烤提供了更好的感官结果,而微波对流干燥是减少烯胺含量的可行的替代方案.
• 使用NFC果汁和果果汁可以提高酒吧的质量,营养价值,并有助于可持续的副产品管理.