水产品加工中的芳香形成,释放和感知:一篇综述
Weiwei Fan1, Xiaoying Che1, Pei Ma1
1School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 14, 2025
概括
本综述探讨了水产品的气味,涵盖了形成,释放和感知. 了解这些因素,特别是挥发性化合物和嗅觉受体,是开发更好的食品的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 消费者对食物的偏好受到风味的强烈影响,使得香味成为水产品的关键质量指标.
- 现有关于水产品香味形成,释放和感知的研究是有限的,阻碍了产品的开发.
- 需要全面了解整个香味感知过程,从形成到感官接收.
研究的目的:
- 审查水产产品中芳香形成的关键途径.
- 检查加工方法对香味的影响.
- 总结识别挥发性化合物和影响气味释放和感知因素的技术.
主要方法:
- 关于芳香形成途径的文献综述 (梅拉德反应,脂质氧化).
- 使用提取,识别和定量技术分析挥发性化合物.
- 研究影响香气释放的因素 (产品成分,口服加工).
- 探索气味感知机制,包括嗅觉受体 (ORs).
主要成果:
- 梅拉德反应和脂质氧化是水生产品中主要的芳香生成途径.
- 挥发性化合物分析揭示了加工和储存期间气味的变化.
- 水生产品的成分和口服加工显著影响气味的释放.
- 嗅觉受体和芳香化合物之间的关系需要进一步研究.
结论:
- 需要进一步的研究来了解鼻腔代谢及其对气味感知的影响.
- 阐明嗅觉受体和气味分子的结合和激活机制至关重要.
- 开发水产产品准确的气味预测模型是未来的目标.
