修改西班牙鱼 (Scomberomorus niphonius) 苏里米凝通过三种阳性多糖
Zhu-Jun Zhang1, Fan-Yu Kong1, Lin-Da Zhang1
1SKL of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, No. 1, Qinggongyuan, Dalian 116034, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 14, 2025
概括
西班牙鱼的surimi凝 (SMSGs) 改进了离子多糖类,如 κ-carrageenan (KC) 和 ι-carrageenan (IC) 显示了增强的凝和纹理特性. 这些修改还增加了水容量和热稳定性,扩大了surimi产品的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物聚合物科学 生物聚合物科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 西班牙 (SMSGs) 是一种有价值的食品成分.
- 改善SMSG的凝和纹理特性对于扩大其应用至关重要.
- 众所周知,阳性多糖类可以改变合物功能.
研究的目的:
- 为了研究三种离子多糖κ-carrageenan (KC),i-carrageenan (IC) 和gellan gum (GG) 对西班牙鱼surimi gels (SMSGs) 凝性能的影响.
- 评估这些多糖体对SMSG的纹理特性,水容量,热稳定性和微观结构的影响.
主要方法:
- 将KC,IC和GG纳入西班牙鱼外.
- 凝和纹理特性 (例如硬度,WHC) 的分析.
- 使用T22放松时间测量水迁移.
- 通过像DSC这样的技术评估热稳定性.
- 使用光谱学对二次结构变化 (α-螺旋,β-片,β-转) 的描述.
- 凝网络的微结构分析.
主要成果:
- 多糖添加显著提高了SMSGs的凝和纹理特性24.9-103.4%,其中KC和IC显示出比GG更大的效果.
- 水容量 (WHC) 增加了10.7-13.1%,水的迁移缩短了 (从61.34到52.43-55.93毫秒).
- 观察到增强的热稳定性和二次结构的转变 (减少α-螺旋,增加β-sheet和β-turn),与凝性质呈正相关性.
- 形成了一个均的凝网络,归因于疏水性相互作用和二硫化物键.
结论:
- KC,IC和GG有效地提高了西班牙鱼的凝性能,质地和功能.
- 观察到的改善与水结合,热稳定性和蛋白质二次结构的变化有关.
- 这些发现表明,通过多糖基改性,surimi产品的应用可能会更广泛.
