部分冷和超冷存储对牛肉质量的影响:一种动力建模方法

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 肉类科学 肉科学
• 食品工程 食品工程

背景情况:

• 由于生化和物理变化,在冷藏期间,牛肉的质量会恶化.
• 超冷却是一种部分冷技术,可以在保持质量的同时延长牛肉的保质期.
• 了解不同存储条件下的质量变化的动力学对于优化牛肉保存至关重要.

研究的目的:

• 研究部分冷和超冷存储对牛肉质量的影响,与传统冷存储相比.
• 开发和验证动力模型,以预测牛肉的关键质量属性.
• 评估储存温度对质量恶化的速度的影响.

主要方法:

• 牛肉样本经过部分冷 (-30°C9分钟),然后再进行超冷藏 (-5°C至-1.8°C) 或常规冷藏 (2°C和6°C) 21天.
• 监测了质量参数,包括颜色 (L*,a*,b*,∆E),pH值,硫甲酸反应物质 (TBARS),总挥发性基本 (TVB-N),滴水损失和度.
• 动力模型 (一级,零级) 和阿雷尼乌斯式方程被用来描述质量变化和温度依赖.

主要成果:

• 与冷藏相比,超冷藏储存显著降低了颜色差异 (∆E),并保持了更好的整体质量.
• 在这两种条件下,在21天的储存期内,TBARS,TVB-N和滴水损失增加,而性则下降.
• 动力模型显示出强大的预测准确性 (RMSE和MAPE在±10%以内),坚定度遵循一阶动力学,其他参数遵循零阶动力学.
• 确定每个质量属性的激活能量值,表示温度灵敏度.

结论:

• 部分冷后再进行超冷存储是一种有效的方法,可以长时间保存牛肉的质量.
• 开发的动力模型为预测测试验温度范围 (-5°C至6°C) 内的牛肉质量变化提供了可靠的工具.
• 储存时间和温度是影响牛肉质量下降的关键因素,可以通过定量建模.