乳清蛋白和消耗咖啡粉油的乳液模板油凝的开发和表征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 可持续化学 可持续化学

背景情况:

• 消耗咖啡粉油 (SCGO) 是一种未充分利用的副产品,具有食品应用的潜力.
• 开发像油脂这样的结构性脂质对于创造更健康和可持续的食品至关重要.
• 乳清蛋白 (WP) 和细菌纤维素纳米胡须 (BCNW) 是油凝制造的有希望的天然成分.

研究的目的:

• 开发使用SCGO,WP和BCNW的新型油脂.
• 调查WP:SCGO比率和BCNW结合对oleogel属性的影响.
• 评估这些油脂凝在食品系统中作为脂肪替代品的潜力.

主要方法:

• 用一种乳液模板方法来结构SCGO,使用不同的WP:SCGO比率.
• 细菌纤维素纳米胡须 (BCNW) 被纳入作为稳定和强化剂.
• 进行了风湿学分析 (G", G", tan δ),以描述凝结构和机械性能.

主要成果:

• 所有开发的油脂凝都表现出真正的凝行为 (tan δ < 0.1).
• 增加WP含量显著提高了凝强度和抗变形能力.
• 在含油量较高的油中,BCNW的添加提供了显著的强化 (WP:SCGO 1:5).
• 油脂凝表现出可调节的质性质,模仿基于WP:SCGO比率的硬和软固体脂肪.

结论:

• 这项研究成功地使用WP和BCNW从SCGO开发了结构化油脂.
• 这些发现凸显了这些油脂凝作为多功能脂肪替代品的潜力,可适应各种食品应用.
• 该研究提供了一种可持续的方法来提升SCGO的价值,有助于减少食品浪费和可持续的食品产品开发.