使用pH转移处理制备的乳清蛋白-氨酸-格兰糖复合物:结构和功能性质
Na Guo1,2, Xin Zhou1, Ganghua Zhou1
1Department of Biological and Food Engineering, Hefei Normal University, Hefei 230061, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 14, 2025
概括
在性条件下形成的乳清蛋白-氨酸-糖复合物,增强抗氧化和功能性质. 性条件和较高的度提高了复合稳定性和激素清除活动.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 乳清蛋白和奎尔是有价值的生物活性化合物,其稳定性和生物可用性有限.
- 甘可以用来形成与蛋白质和多醇的复合物.
- 了解蛋白质多相互作用对于开发功能性食品成分至关重要.
研究的目的:
- 使用pH转移方法制备乳清蛋白-奎尔丁-盖伦结合物.
- 为了研究pH值和氨酸度对合物形成和特性的影响.
- 评估已制备的结合物的功能特性,包括抗氧化活性.
主要方法:
- 通过pH-shift方法制备乳清蛋白-奎尔丁-盖伦结合物.
- 谱分析 (光,紫外线,紫外线) 用于描述复杂的形成.
- 测量粒子大小和泽塔电位以评估复杂稳定性.
- 评估发泡能力,乳化特性和激素清除活性 (DPPH,ABTS).
主要成果:
- 在性条件下证实了复杂的形成.
- 增加氨酸度减少了粒子大小和增加了泽塔潜力,特别是在性条件下.
- 性制备的合物显示增强发泡,乳化,并显著改善DPPH (41.57%) 和ABTS (57.69%) 的激素清除活性.
- 在最佳条件下,在15 umol/g蛋白质下,粒子大小为425.7 nm,泽塔电位为-30.00 mV.
结论:
- 通过pH转移方法,有效地形成了稳定的乳清蛋白 - - 奎尔塞丁 - - 凝结合物.
- 性条件和优化的奎尔丁度增强了结合物的功能性质和抗氧化能力.
- 这些发现支持开发功能性食品和补充剂的新型蛋白质多系统.
